桃酥的生产标准是确保其品质安全的核心依据，涉及原料选用、加工工艺、卫生规范及检测要求等多方面。现行国家标准GB/T 20977-2007《糕点通则》对桃酥的感官、理化及微生物指标进行了明确规定，同时行业标准SB/T 10032-1992《桃酥通用技术条件》和团体标准T/CABCI 005-2024《桃酥》进一步细化了技术要求。生产过程需严格控制原料配比、烘烤参数及包装储运条件，以保障产品的酥脆口感和食用安全。
一、原料质量控制标准
桃酥的主要原料包括小麦粉、食用油脂、糖及膨松剂等，需符合严格的质量要求。根据GB/T 20977-2007，小麦粉应选用低筋粉（蛋白质含量≤9%），以确保成品酥松度。
食用油脂可采用猪油、黄油或植物油，但需符合GB 2716《食品安全国家标准 植物油》的酸价（≤5mg/g）和过氧化值（≤0.25g/100g）指标。
糖的使用以绵白糖或糖粉为主，有利于乳化和色泽形成。膨松剂（如碳酸氢钠、碳酸氢铵）的添加量需严格控制，避免过量导致产品碱味过重或结构粗糙。
地方标准对原料有更细致的规定，例如井冈山桃酥要求使用九华黄精作为特色原料，并符合DB34/T 3014《地理标志产品 九华黄精》的标准。
团体标准T/CABCI 005-2024则对原料的溯源和添加剂使用提出更高要求，明确禁止使用人工合成色素和甜味剂。
二、加工工艺规范
桃酥的生产需经过原料搅拌、成型、烘烤及冷却等关键工序。
搅拌过程中，需将糖、油、膨松剂充分乳化后再加入面粉，避免过度搅拌导致面团起筋。
成型时，面团重量公差需控制在±3%以内，厚度均匀（0.6-1.0cm），以保证烘烤后外形整齐。
烘烤温度和时间是影响品质的核心参数，传统工艺采用180-200℃烘烤8-25分钟，现代设备需通过上下火独立控温（上火190-200℃，下火170-180℃）确保产品表面金黄、内部多孔。
冷却过程需在清洁干燥环境中进行，避免高温高湿导致产品吸潮变软。
包装前需进行金属异物检测（检出限≤0.3mm），并采用符合GB 4806.7《食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品》的包装材料，确保密封性和卫生安全。
三、卫生与质量检测要求
桃酥的卫生标准需符合GB 7099《食品安全国家标准 糕点、面包》，微生物指标包括菌落总数≤10⁴CFU/g、大肠菌群≤100CFU/g、霉菌≤150CFU/g，且不得检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
理化指标方面，水分含量通常控制在3-10%，总糖≥15%，脂肪≥15%，以保证口感和保质期。
重金属限量为铅≤0.5mg/kg、砷≤0.5mg/kg，黄曲霉毒素B1≤5μg/kg。
检测方法涵盖感官评价、理化分析和微生物检验。
感官指标通过目视和品尝评估色泽、形态、口感等；酸价和过氧化值采用滴定法（GB 5009.229、GB 5009.227）测定；微生物检测需在无菌环境下采样，按GB 4789系列标准进行培养。
2025年2月起，GB 2760-2024将禁止在糕点中使用脱氢乙酸钠，企业需提前调整配方以符合新规。
四、包装、储运与标签规范
桃酥的包装需采用防潮、防氧化材料，如铝箔袋或复合膜袋，并在包装上标明产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期及执行标准（如GB/T 20977或T/CABCI 005）。
预包装产品还需符合GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》和GB 28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》，标注营养成分表。
储运过程中，产品需存放于通风干燥处，温度≤27℃，相对湿度≤75%，并遵循“先进先出”原则。
运输时需避免挤压和高温，防止产品碎裂或变质。企业需建立完善的追溯体系，确保产品从原料到销售的全链条可追溯。
五、标准更新与行业趋势
随着消费者对健康食品的需求增加，桃酥生产标准正逐步向低油、低糖、无添加方向发展。
2024年发布的团体标准T/CABCI 005-2024引入了“健康桃酥”分类，要求总糖≤25%、脂肪≤20%，并鼓励使用全谷物、坚果等功能性原料。
2026年实施的GB/T 20977-2024《糕点质量通则》将进一步优化理化指标，例如将水分上限调整为12%，并强化对原料溯源和生产过程的管控。
此外，地方特色标准的制定（如井冈山桃酥、扬式桃酥）推动了传统工艺的传承与创新，通过限定原料产地和加工方法，提升了产品的地域特色和市场竞争力。
第三方检测机构需持续关注标准动态，为企业提供精准的检测服务和技术支持，助力行业高质量发展。